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D. Mainardi: 

Disbiosi intestinale: probiotici e prebiotici

Il primo alimento per l'inizio della vita

 – di Daniela Mainardi (*)

Prima d’ intraprendere un qualsiasi cambiamento della nostra dieta dobbiamo capire bene come determinati alimenti influenzano la nostra persona.

La mente, il corpo, le emozioni sono tutti influenzati da ciò che mangiamo e i cibi possono avere influenze positive o negative a seconda della quantità. L’ eccesso di un alimento “buono” potrebbe rivelarsi dannoso per il nostro benessere tanto quanto un alimento “malsano” in quantità moderate.

Queste considerazioni valgono per tutti gli alimenti, anche per il latte.

Il Latte

Il neonato che beve il latte dalla mamma riceve un alimento perfetto fatto su misura sino a quando, più grandicello, potrà mangiare alla tavola con gli adulti. Il latte è dunque un alimento molto nutriente che aiuterà il bambino a crescere.

Ma cosa succede se gli uomini bevono il latte di un animale, un latte pastorizzato o omogeneizzato e arricchito di vitamine, un alimento senza dubbi ritenuto “eccellente “perché ricco di proteine e Calcio?    

Siamo certi che al nostro corpo arriverà un alimento diverso che però avrà effetti diversi sulla nostra salute.

La pastorizzazione

La pastorizzazione del latte, benché abbia eliminato molte malattie infettive, ha alcune importanti implicazioni, è infatti un processo produttivo che distrugge i suoi enzimi naturali mentre libera le delicate proteine.  Il latte non pastorizzato contiene invece gli enzimi lattasi che permettono la digeribilità.

La devitalizzazione di questi enzimi crea problemi al processo digestivo che si evidenziano in coliche e eruzioni cutanee. Alcuni test eseguiti su animali hanno evidenziato che i vitelli nutriti col latte della propria madre pastorizzato non vivevano più di sei settimane.

Cosa accade dunque quando il latte viene pastorizzato?

Occorre sapere che la pastorizzazione riduce innanzitutto del 50% la VIT C , una vitamina essenziale per la buona salute e lo sviluppo dei bambini.

L’omogeneizzazione

Anche l’omogeneizzazione è stata posta sotto accusa poiché, scomponendo le molecole del latte in parti più piccole, si perde l’effetto dell’enzima xantina ossidasi che si trova nei grassi del latte e produce la scomposizione delle proteine anche se migliora le caratteristiche organolettiche per cui l’aspetto è più bianco e compatto e la palatabilità migliora.

La composizione del latte della mamma registra poi un peso superiore di grassi rispetto a quello vaccino.

Latte materno versus latte vaccino

Confrontiamo dunque la composizione nutritiva del latte vaccino e di quello materno per capirne le differenze.

Iniziamo a esaminare i Macronutrienti (Proteine, Grassi e Carboidrati):

 milligrammi per 100 grammi

Latte umano

Latte vaccino

Proteine

   1,1

3,2

Grassi

3,2

3,7

Carboidrati

7,0

4,8

Rapporto Proteine/Grassi

0,3

0,9

Rapporto Proteine/ Carboidrati

0,1

0,7

Dalla tavola si nota quanto e proporzioni tra i singoli elementi siano differenti.

 

Confrontiamo quindi anche la composizione dei micronutrienti (Calcio, Fosforo, Sodio)

 Milligrammi per 100 grammi

  Latte umano

Latte vaccino

Calcio

0,32

1,30

Fosforo

0,16

0,95

Sodio

0,18

0,51

Rapporto Calcio/Fosforo

2,0

1,3

Rapporto Calcio / Sodio

1,7

2,6

Anche in questo caso le proporzioni tra i singoli elementi sono modificate, il latte materno ha meno sali minerali e diversi rapporto con il calcio e il fosforo. Il latte vaccino ha 3 volte più proteine e quasi 4 volte più Calcio del latte materno

Il latte della mamma ha una quantità di carboidrati quasi doppia rispetto a quello vaccino che è quindi carente di questo nutriente: ciò spiega perché abbiamo l’abitudine di zuccherare il latte e questa è anche una ragione per cui mettiamo i biscotti nel latte.

L’aggiunta o l ’eliminazione di un elemento da un sistema crea uno squilibrio e provoca disturbi che normalmente non si presenterebbero.

Ci si può quindi chiedere se un eccesso di un alimento intero generi effetti peggiori di quelli rappresentati da un alimento parzialmente scremato. Entrambi gli eccessi creano disturbi perché esiste sempre un buon motivo che giustifica la proporzione naturale dei nutrienti nel sistema di un alimento.

Il grasso del latte può favorire l’assimilazione del Calcio dal latte e, di conseguenza, il latte magro potrebbe determinare una carenza di Calcio nonostante il latte sembri essere ricco di questa sostanza.

D’altro canto il Grasso del latte contiene un enzima che scompone le proteine e la sua eliminazione potrebbe rendere difficile la digestione delle proteine del latte.

Togliendo il Calcio aumentano però in proporzione le proteine del 20% e ciò fa aumentare il lavoro a carico dei reni per l’eliminazione delle medesime.

Le intolleranze al latte

Oggi si sente spesso parlare di “intolleranti al latte” e l’argomento merita attenzione. Molte persone manifestano reazioni acute al latte, in particolare al lattosio, che vanno dai crampi al meteorismo ai gas intestinali. Questi sintomi sono causati dalla mancanza di un enzima, la “lattasi”, necessario per digerire il lattosio.

Queste persone sono convinte di essere malate, ma non è così. Fra gli uomini solo poche popolazioni, a causa delle difficili condizioni ambientali nelle quali vivono, sono costrette a far dipendere l’alimentazione dal latte dei loro animali. Tra questi vi sono gli abitanti del Nord Europa durante le notti invernali che si prolungano per mesi, i Berberi che attraversano il Sahara con i cammelli e gli Hindu che sono vegetariani. 

Queste popolazioni hanno sviluppato la capacità genetica di produrre l’enzima necessario ovvero la “lattasi “che è in grado di rendere digeribile il latte anche agli adulti. Per tutto il resto della popolazione mondiale circa il 70% ha perso questa capacità.

Vi sono però alcune trasformazioni del latte che creano meno problemi. Lo yogurt e il latte fermentato, come il Kefir e il latticello, sono più facilmente assimilabili perché il lattosio è stato scomposto dal processo di fermentazione e possono costituire un ottimo rinfrescante.

Se il Calcio del latte omogeneizzato o pastorizzato crea problemi agli adulti, si deve sapere che la quota necessaria di Calcio non si trova esclusivamente nel latte ma vi sono altri alimenti che ne sono ricchi e questa è la spiegazione del perché le mucche o gli elefanti conservano la loro struttura ossea. Lo fanno certamente non bevendo il latte di un altro animale ma mangiando prodotti naturali cioè foglie e altri vegetali.

Le fonti alternative del Calcio

Sono infatti molti gli alimenti che contengono il calcio in forma naturale e facilmente assimilabile, e che costituiscono un’alternativa ai latticini.

I principali sono:

  • Legumi e noci
  • Verdure, in particolare broccoli, cavoli, la senape, le cime di rapa, il prezzemolo, il crescione e il tarassaco
  • Il sesamo e il taini
  • Il salmone e le sardine con le spine
  • Il brodo fatto con ossa e un cucchiaino di aceto che estrae tutto il calcio dalle ossa travasandolo nel brodo

Per approfondire le fonti di calcio diverse dai latticini si consiglia la Tabella delle fibre e di minerali di Mondohonline che ordina tutti gli alimenti per livello di Calcio contenuto.

L’importanza del rapporto Calcio/Fosforo

La cosa più importante di tutte è fare attenzione al corretto rapporto da conservare tra Calcio e Fosforo: se questo rapporto non è assicurato, tutti e due questi minerali possono defluire dall’organismo senza nemmeno essere utilizzati.

Se nella dieta non vi è abbastanza Calcio o vi è troppo Fosforo ne soffriranno sia le riserve di calcio che quelle di fosforo. Un eccesso di sostanza può determinare problemi tanto quanto una sua carenza, sconvolgendo il nostro equilibrio.

Le proteine e il Calcio sono mattoni indispensabili che favoriscono la crescita e se non sono in corretta proporzione con altri minerali creano dei materiali di rifiuto nel corpo. Tutti i nutrienti in eccesso vengono infatti eliminati se gli organi di espulsione non sono bloccati e l’eliminazione procede senza problemi.

Ma nella situazione in cui questi organi emuntori (reni, intestino, fegato, polmoni) fossero bloccati e dovessero far fronte a un carico di rifiuti superiori, allora si creerebbero vie alternative di uscita nella pelle o nelle mucose e orifizi del nostro corpo.

Secondo la medicina cinese il materiale inutilizzato si trasforma nel corpo in muco o in pus, terreno di coltura ideale per i batteri. Allora, anziché chiederci come aggiungere Calcio all’organismo, conviene porsi la domanda: Che cosa sta drenando il Calcio?

In questo modo potremo considerare l’osteoporosi non come una condizione di carenza ma come una questione di drenaggio e, a questo punto, potremo occuparci di cosa possiamo fare perché il calcio non venga espulso né drenato.

(*) Medico – Terapie Nutrizionali – Costellazioni Salute 

 

Le ricette di Thérèse

Arista di maiale al latte (sia con le costole che senza)

Tritare finemente  rosmarino, possibilmente fresco, con 1-2 spicchi di aglio; aggiungere sale e pepe. Incidere la carne in vari punti con la punta del coltello, inserire nei tagli il trito, chiudere con una pallottolina di pancetta coppata (va bene anche il grasso del prosciutto crudo)

In una casseruola dai bordi alti, ma non troppo larga, coprire il fondo con olio, poggiarvi la carne così lardellata e farla rosolare dolcemente girandola in modo che si formi una crosticina; annaffiare con  un bicchiere scarso di vino (meglio rosso) e cuocere sempre a fuoco moderato per circa 15 minuti, girando spesso la carne.

Aggiungere latte fino a coprire la carne, abbassare il fuoco, incoperchiare, e cuocere per circa un’ora/un’ora e mezzo, controllando che il latte non ‘monti’. Quando sul fondo sarà rimasto circa un dito di sugo,  alzare le fiamma e, girando spesso la carne, far restringere il sugo.

Servire a temperatura ambiente, a fette sottili, guarnite con il sugo. E’ molto buona anche fredda, il giorno dopo.

Arrosto di vitello (noce o reale magro)

Legare la carne, farla rosolare dolcemente con olio (e una noce di burro, se gradita).

Dopo circa 20 minuti, alzare la fiamma, far sfumare un po’ di vino rosso, abbassare la fiamma e irrorare con i restanti ¾ di bicchiere di vino, incoperchiare e cuocere per altri 20 minuti, girando la carne in modo che tutta la superficie assorba il vino.

Riabbassare la fiamma,   irrorare con 1 bicchiere o più di latte (dipende dal volume della carne), rimettere il coperchio e far cuocere per altri 20/30 minuti, girando spesso e controllando che il latte non fuoriesca.

Salare (e pepare, se gradito), lasciar raffreddare e servire tiepido.

Questo arrosto può anche essere cotto al forno in una pirofila, con coperchio di pirex (per non asciugare troppo la carne).

 

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