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L'impronta idrica degli alimenti e delle diete (alla scoperta di ciò che non si vede)

Come si configura il vissuto quotidiano dell’acqua nella generazione Zeta? Lo scopriamo con le interviste a una classe dell’Istituto Rizzoli  di Milano,  che inizia  il suo percorso di ricerca con un webinar in cui incontra  l’acqua che non si vede ma che ogni giorno entra sulle tavole dei cittadini e  quella che si  nasconde nelle falde sotterranee per dare vita alla città.

Le interviste ai ragazzi dell’ Istituto Rizzoli realizzate da Mondohonline per la regia di Federico Tinelli sono ora pubbliche sul canale Youtube di MHO: il link è il seguente: https://www.youtube.com/watch?v=PEh4SmVwlrE&t=1s

 

L’intervento di  Stefano Bocchi (*) – Webinar 14 dicembre 2021

Il mio intervento affronta il tema dell’impronta idrica degli alimenti e, come vedremo, ci dirà che molto del mondo idrico è nascosto ai nostri occhi. Non lo vediamo, possiamo solo immaginarlo e cercare di quantificarlo  ricorrendo a dimensioni così grandi da costringerci a usare ordini di grandezza numerici non abituali, che ci possono  apparire persino esagerati. 

Noi qui ci occuperemo dell’impronta idrica di un’area particolare : quella metropolitana milanese. Un territorio in cui gli abitanti vivono letteralmente sulle acque: infatti c’è tanta acqua sotterranea, rappresentata dalle  risorgive e dalle falde, ma c’è anche tanta acqua che scorre di fianco a noi: torrenti, fiumi e laghi, di cui l’area milanese è davvero molto ricca.

Parliamo dunque di impronta idrica o water footprint in inglese: che cos’è? Si tratta di un concetto proposto, anni fa, da alcuni scienziati e che richiamava un po’ la nostra esperienza di quando, ad esempio, siamo al mare e lasciamo delle impronte più o meno profonde a seconda della consistenza del fondo della sabbia e del nostro peso, della minore o maggiore umidità della sabbia che calpestiamo. Poi arriva l’onda che porta via e cancella tutto: questa dinamicità del fenomeno in questione spiega la difficoltà di caratterizzare in modo preciso e statico la nostra impronta idrica.

In questo intervento l’attenzione non riguarda però l’impronta idrica totale dei milanesi bensì  solo quella relativa agli  alimenti; cercheremo cioè di definire qualeè l’impronta idrica di quello che mangiamo e beviamo. Escludiamo quindi l’impronta idrica dei beni e servizi non alimentari che pure consumiamo: pensiamo ai consumi di acqua richiesta dalle produzioni di vestiti, di mobili, di prodotti che raggiungono le nostre case attraverso la rete di trasporti, ecc.

Terremo invece conto sia di quello che beviamo quotidianamente sia dell’acqua che noi consumiamo, a nostra insaputa parziale o totale, anche attraverso gli alimenti; alimenti che a loro volta lasciano, lungo il tracciato produttivo,  un’impronta sul nostro pianeta. Alimentandoci tutti i giorni lasciamo cioè una impronta di consumo di acqua dolce utilizzata per produrre beni e servizi che usiamo normalmente, quotidianamente.  

Come si genera questa impronta? Da dove arriva l’acqua che serve per produrre gli alimenti che noi quotidianamente mangiamo? Quanta ne occorre? Come si calcola l’impronta idrica dell’area metropolitana milanese? E più precisamente, quanta ne occorre per singoli alimenti e, poi, quanta acqua occorre per smaltire gli inquinanti generati nei cicli produttivi? Cosa serve per pulire e disinquinare l’acqua e restituirla all’ambiente com’era all’inizio?

Sono domande molto, molto complesse che forse neanche la scienza riesce ad affrontare con la dovuta accuratezza.

Per poter determinare l’impronta idrica (o water footprint come dicono gli inglesi) la proposta è stata quella di suddividerla in tre componenti : l’acqua verde, l’acqua blu e l’acqua grigia. L’ acqua verde (green water) è  quella  delle precipitazioni, che raggiunge la terra e viene assorbita dalle piante. L’acqua blu (blue water) la troviamo in superficie, dove scorrono torrenti, fiumi, laghi, e anche sotto la superficie dove c’è la falda: anche quest’acqua concorre a produrre il cibo, attraverso l’irrigazione.  C’è poi l’acqua grigia (grey water), che è quella che serve per disinquinare o diluire gli inquinanti.

Queste tre componenti servono per produrre i cibi e gli alimenti: nell’infografica viene rappresentato il ciclo, il “baffo” che esce dall’acqua blu indica l’ irrigazione. E’ il processo messo in atto dall’agricoltore per sanare alcune carenze idriche,  perché non sempre l’acqua verde è disponibile quando sarebbe richiesta: infatti l’irrigazione va a compensare i momenti di stress, durante l’estate. Spesso lo possiamo vedere.

Ecco, abbiamo definito le tre componenti e allora ci siamo chiesti: “Benissimo, come facciamo a calcolare il totale di tutte le tre componenti, ma soprattutto come facciamo a calcolare il totale dell’area Milanese, che sappiamo essere densamente abitata da più di 3 milioni di abitanti, senza dimenticare tutte le altre persone che arrivano nell’area per questioni di lavoro?” Quindi la città non deve essere considerata solo come abitata da più di circa 3 milioni di persone residenti ma, essendo molto frequentata, ogni giorno la popolazione totale di fatto ammonta anche a  più di 4 milioni.

Ecco, quindi, che la quantità di alimenti consumati in un anno deve essere riferita a questi 4 milioni di persone e la quantità necessaria per produrre i singoli alimenti serve come base di partenza per calcolare l’acqua totale. Tenendo presente i consumi unitari ed elaborando questi valori, ricavati dall’ente di statistica nazionale (ISTAT), vediamo quale è il consumo idrico per singolo alimento e per singolo kg di prodotto.

Nel grafico  osserviamo che per un chilo di mele sono necessari più o meno 500 litri di acqua mentre per la carne bovina (la colonnina più alta di tutte) si arriva fino a quasi 15.000 litri per ogni kg di prodotto. Quindi, per avere, o meglio per produrre, una bisteccona, una fiorentina da 1 kg abbiamo avuto bisogno di più di 14.000 litri di acqua. In pratica andando a calcolare la base di abitanti e persone che entrano in città, circa 4 milioni, moltiplicando l’alimentazione necessaria con il dato del consumo unitario, raggiungiamo il valore molto, molto alto di circa 700 miliardi di litri per produrre la carne che viene consumata nell’area milanese; se poi facciamo la somma di tutti gli alimenti consumati nel milanese in un anno, raggiungiamo la cifra di 3.000 miliardi/anno, un numero che difficilmente si riesce a visualizzare. Anche nella ripartizione per singoli alimenti, noi vediamo che quasi la metà è rappresentata da quello che è il consumo idrico di acqua per la produzione di carni.

Per visualizzare meglio cosa significhi un valore così enorme di acqua, possiamo fare un piccolo gioco .

Il nostro Duomo è una cattedrale di circa 440.000 metri cubi, il che vuol dire che se noi volessimo riempirlo d’acqua, ci occorrerebbero   440 milioni di litri. Se è vero che in un anno si consumano 3.000 miliardi di litri per gli alimenti, si arriva a calcolare che per produrre alimenti in un anno dovremmo riempire d’acqua e svuotare 18 cattedrali ogni giorno!

Riassumendo e sintetizzando: l’impronta idrica media totale di ciascuno di noi è di circa 6.300 litri al giorno, è una media elevata, ovviamente per alcuni è di più, per altri di meno. Quando beviamo, quando apriamo il rubinetto per lavarci le mani oppure per farci la doccia, o per altri utilizzi domestici, consumiamo  circa 200-250 litri al giorno; però questa è l’acqua che vediamo, e se teniamo conto dell’acqua non visibile arriviamo a 6.100 litri a persona al giorno.

Riprendendo i nostri conti indicati prima per l’area metropolitana, solo per l’alimentazione noi consumiamo 1.800 litri a persona al giorno, quasi un terzo di quei 6.100.

Per differenza, quella che non vediamo è una consistente quantità, un’enorme cisterna che si riversa sulle  nostre tavole in modo del tutto invisibile e silenzioso, e di cui molto spesso non siamo consapevoli perché è difficile controllare grandi  numeri che passano sulle nostre tavole come esito finale di un   processo che  magari è partito in modo chiaro che quei 1.800 litri si ridurrebbero molto: facendo un po’ di conti vediamo che se diminuiamo la dieta riferita alla  zona rossa,  è chiaro che dovremmo aumentare le altre aree, ma i consumi di acqua non aumenterebbero proporzionalmente.

 

molto strano, dato che alcuni alimenti arrivano da molto lontano dopo lunghi processi produttivi, di trasporto non lineare e di distribuzione.

Ricordiamoci quei 1.800 litri che consumiamo al giorno con la nostra alimentazione media. Mi spiace parlare di medie perché penso che non si faccia giustizia di quello che sono le diverse diete: una dieta media che fa largo e ricorrente uso di carni evidentemente consuma molta acqua, molta di più rispetto ad una dieta vegetariana o di una dieta con basso consumo di carne rossa. Quindi se la dieta fosse più vicina a quella vegetariana, è

Quindi questo è il messaggio: abbiamo un fiume che ci attraversa la tavola, però è bello scoprirlo e magari capire come ridurre questi nostri consumi, questa nostra impronta idrica,  semplicemente modificando la nostra dieta e scegliendo componenti (alimenti) meno impattanti sulla salute nostra e su quella del nostro pianeta.

Grazie a tutti voi.

 

Link all’intervento: https://www.youtube.com/watch?v=ZJQplMe3ntw&t=1897s

 

(*) Professore ordinario, Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali -Facoltà di Agraria –  Università  degli Studi di Milano

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