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Il Bitter Melon

bitter melonIl Bitter Melon (Momordica charantia): una pianta amara da scoprire  – di Angela Bassoli (*)

Le piante alimentari di sapore amaro, molto utilizzate un tempo nella cucina regionale e tradizionale di ogni paese, sono state nel tempo sostituite da varietà coltivate di sapore più gradevole, che incontrano un maggior favore di alcuni consumatori. Tuttavia le  “erbe amare” sono da sempre considerate salutari, per azioni che vanno dall’attività digestiva a quella antinfiammatoria o antidolore. In tempi recenti la ricerca scientifica ha mostrato che esiste un legame preciso tra il sapore amaro e molte interessanti proprietà curative: è questo anche il caso del bitter melon cinese.

La Momordica charantia è una pianta subtropicale della famiglia delle cucurbitaceae. Molto diffusa in Asia, Africa e Sud America, è usata a scopo gastronomico nonostante il suo sapore notevolmente amaro, da cui uno dei nomi comuni con il quale è conosciuta, “bitter melon” o “bitter gourd” (melone amaro o zucca amara). In Cina la pianta è conosciuta col nome di   kugua 苦瓜, mentre è nota come bhindi o karela in India  e con vari altri nomi nel resto del mondo. bitter melon 3

Secondo la medicina tradizionale cinese la pianta ha importanti proprietà curative, ed è usata  soprattutto per la prevenzione e la cura del diabete di tipo II a causa delle proprietà ipoglicemizzanti, che le ha meritato il nome di “insulina vegetale”.  Anche la medicina occidentale ha in parte confermato alcune di queste attività biologiche.  In particolare è stato recentemente dimostrato che nell’effetto ipoglicemizzante del bitter melon potrebbero essere coinvolti i recettori della famiglia T2R, cioè i recettori del sapore amaro. Come molte altre piante amare, il bitter melon deve quindi proprio al sapore amaro le sue proprietà curative. 

In Italia questo vegetale  è utilizzato sotto forma di estratto in diversi integratori alimentari per il controllo del diabete e del peso corporeo venduti in farmacia o in erboristeria, ma l’uso alimentare vero e proprio è ancora sconosciuto al grande pubblico. Per questo motivo è in corso una ricerca interdisciplinare che coinvolge il Dipartimento di Scienze degli Alimenti, dell’Ambiente e della Nutrizione dell’Università degli Studi di Milano, l’orto botanico della Fondazione Minoprio  e l’Istituto Confucio,  che ha l’obiettivo di coltivare questa pianta e studiarne  usi e potenzialità gastronomiche.

La ricerca coinvolgerà cittadini cinesi residenti in Italia: si raccoglieranno dati sull’uso della pianta, sulla frequenza e sulle  modalità di consumo, sulla gradibilità da parte dei consumatori e sulla loro percezione del sapore amaro; coinvolgendo esperti di gastronomia e studenti di Scienze e Tecnologie Alimentari si studieranno nuove ricette e combinazioni  che rendano il bitter melon più gradito al palato pur conservandone tutte le proprietà benefiche e che ne mettano in luce le potenzialità in ambito alimentare e medico.   

ricette bitter melon

 

Ricette dal mondo (dal sito dedicato al ‘bitter melon’) 

Dalla Cina, una ricetta semplice ma fatta “con il cuore”: zuppa di pollo

Ingredienti (per 5/6 persone): – 5 cosce di pollo (o 1 pollo intero) – 2 tazze di fettine di bitter melon (varietà verde bianco o chiaro) – 800 ml di acqua – 2 scalogni interi alcune fette sottili di bambù o di ananas (se gradito)

Sciacquare il pollo e far bollire in acqua qb; disossare la carne, riportare a bollore e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti, far raffreddare.

Tagliare grossolanamente gli scalogni; portare a bollore 800 ml di acqua, aggiungere pollo e scalogno, coprire e far sobbollire per 2-4 ore con fuoco al minimo (più è lungo il tempo di cottura, migliore è il gusto), sgrassando il brodo ed eliminando i residui in superficie con un colino ogni 20 minuti per le prime 2 ore.

Tagliare in due per il lungo il bitter melon, con un cucchiaino togliere i semi e filamenti interni, poi tagliarlo a fette. Aggiungerle nella pentola e cuocere a fuoco basso (dopo due ore da quando pollo e scalogno sono in cottura) fino a quando il bitter melon risulta ben cotto.

Aggiungere fette di ananas o bambù per arricchire di gusto il brodo.

 

pizza bitter melonRicetta ‘fusion’ tra il piatto italiano per eccellenza e un ingrediente dal mondo orientale: pizza al bitter melon

Ingredienti (per 4 persone): – salsa di pomodoro, origano, sale qb, insaporita con foglia di alloro – mozzarella a dadini – fettine di bitter melon (varietà verde bianco o chiaro) – 2 peperoni gialli – 2 peperoni rossi – 2 petti di pollo – olio (1/2 cucchiaio) – 4 basi per pizza (oppure piadine)

Tagliare il pollo a pezzetti e cuocerli in padella con l’olio; tagliare le verdure a fette sottili dopo aver eliminato i semi (per il bitter melon: tagliare per il lungo, con un cucchiaino togliere semi e filamenti di polpa).

Stendere la salsa di pomodoro sulla base di pizza (o sulle piadine), aggiungere i peperoni, il pollo e le fettine di bitter melon, infine coprire con la mozzarella. Cuocere in forno a 350° per 8/10 minuti o fino a fusione della mozzarella.

 

(*) DeFENS – Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences/Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, l’Ambiente e la Nutrizione – Università degli Studi di Milano

Nota: le immagini sono di © AVRDC-The World Vegetable Center 

 

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