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Riso

Il riso  è l’alimento che, insieme al grano, contribuisce in maggior misura all’apporto calorico individuale nel mondo.

E’ presente in due specie: la Oryza sativa che costituisce il 95% circa del totale coltivato e la Oryza Glaberrima, presente prevalentemente in Africa.

E’ probabile che le prime varietà di riso siano comparse alle pendici dell’Himalaya oltre quindicimila anni fa; sicuramente è originario dell’Asia, dove costituisce ancora adesso l’alimento di riferimento per buona parte della popolazione.

Nel mondo, secondo i dati Fao (2011), circa il 19% delle calorie totali consumate individualmente provengono da questo cereale; negli ultimi quarant’anni si è avuto un calo del suo “peso” nella dieta, sebbene più contenuto rispetto al grano.

 

Percentuale dell’apporto calorico individuale proveniente dal riso (dal 1961 al 2011): ricavato da dati Faostat

Grafico_riso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questi sono naturalmente valori medi mondiali: ci sono Paesi, principalmente nel Sud Est Asiatico in cui l’utilizzo del riso come alimento è decisamente più elevato.

Sono gli stessi Paesi che appartengono al Quarto Mondo dell’Atlante Globale della Nutrizione; tra di essi si segnala il Bangladesh, in cui il riso contribuisce per più del 70% al fabbisogno calorico giornaliero (per confronto, si pensi che in Italia non si raggiunge il 2%).

Il riso viene lavorato, per renderlo commestibile, tramite operazioni atte a liberarlo dai tegumenti (le glume e le glumelle), che costituiscono la lolla o pula.

chicco riso

Per questo scopo sono necessarie diverse operazioni, quali la sbramatura, la sbiancatura (o raffinatura) e la lucidatura, eseguite in sequenza nelle industrie risiere.

Vengono poi eventualmente eseguiti altri due procedimenti: la brillatura, ora spesso integrata nella lucidatura, che rende il riso brillato, bianco e traslucido attraverso un trattamento con talco e glucosio e l’oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.

 

 

 

Si possono ottenere pertanto diversi tipi di riso:

Il riso grezzo, detto anche cargo, che non presenta più la pula, ma che conserva ancora pericarpo ed embrione.
Il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in maniera incompleta.
Il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due passaggi nella sbiancatrice), non adatto a lunghe conservazioni.
Il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice; il pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a lungo o esportato.
Il riso camolino, che si ottiene dopo l’oliatura.
Il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.

Il riso sbramato, o integrale, che presenta una composizione nutrizionale più ricca rispetto al più comune riso brillato, ha una composizione nutrizionale per 100 grammi di prodotto riassumibile nelle seguenti tabelle (fonte IEO – INRAN):

Parte edibile (g) Energia Kcal Acqua (g)
100 357 13,9

 

Ripartizione dell’apporto calorico per macronutriente

Proteine totali (g) Proteine animali (g) Proteine vegetali (g) Glucidi totali (g) Amido (g) Glucidi solubili (g)
6,7 0 6,7 81,3 80,0 1,3

 

Grassi totali (g) Saturi totali (g) Monoinsaturi totali (g) Polinsaturi totali (g)
2,8 0,56 1,01 1,0

 

Acido oleico (g) Acido linoleico (g) Acido linolenico (g) Altri Polinsaturi (g) Colesterolo (mg)
1,0 0,96 0,04 0 0

 

Fibre alimentari (g) Alcol (g) Ferro (mg) Ca (mg)
3,8 0 1,4 10

 

Na (mg) K (mg) P (mg) Zn (mg)
3 250 310 1,8

 

Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina B6 (mg)
0,59 0,07 5,3 0 0,51

 

Acido folico (μg) Retinolo eq (μg) Beta carotene eq (μg) Vitamina E (mg) Vitamina D (μg)
49 0 0 0,8 0

Da sottolineare inoltre che il riso, non contenendo glutine, è indicato per chi è affetto da celiachia.

E’ possibile confrontare, per quantità e varietà di vitamine, minerali e altri micronutrienti, i diversi tipi di riso e, in generale, tutti gli alimenti presenti nella banca dati dello IEO – INRAN (788) attraverso l’Indice di densità dei micronutrienti che abbiamo elaborato per fornire un quadro nutrizionale il più possibile oggettivo e documentato.

Ricette

Tra gli innumerevoli piatti che nel mondo sono realizzati a partire dal riso, abbiamo scelto il Polau, ricetta del Bangladesh.

 


 

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