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Il mais (Zea Mays) è il cereale che, dopo il riso e il grano, contribuisce in maggior misura all’apporto calorico individuale nel mondo.

E’ originario dell’America centromeridionale dove rappresentava l’alimento di riferimento della cucina azteca; fu portato in Spagna da Colombo dopo la scoperta dell’America e da qui fu introdotto nell’Italia settentrionale (nel Veneto) poco dopo il 1500, diffondendosi poi lentamente anche in Lombardia e nel Piemonte; successivamente, la sua coltivazione si diffuse nel Centro e quindi nel Sud d’Italia.

Nel mondo, secondo i dati Fao (2011), il 5,1% delle calorie totali consumate individualmente provengono dal mais, il cui utilizzo come alimento è progressivamente aumentato negli ultimi quarant’anni, come mostrato nel grafico sotto riportato.

Percentuale dell’apporto calorico individuale proveniente dal mais (dal 1961 al 2011): ricavato da dati Faostat

Il consumo del mais è significativamente più alto negli stessi Paesi in cui la coltura di questo cereale ha avuto origine, cioè nel Centro e Sud America.

Si tratta degli stessi Stati che, in linea di massima, formano il Secondo Mondo dell’Atlante Globale della Nutrizione.

Qui il contributo del mais al fabbisogno energetico sfiora il 16%, ma, in alcuni Paesi come il Messico supera il 32%; da rilevare, comunque, che il Paese con il consumo percentualmente più elevato di mais è il Malawi (48,9%).

Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento in quanto tale che come ingrediente.

I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia, mentre i chicchi fioccati, cioè cotti a vapore, schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, soprattutto nei Paesi Anglosassoni, inzuppati nel latte, solitamente per la prima colazione (corn flakes). Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà “scoppiano” dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare: il pop corn.

La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti, tra cui la polenta, alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti.

Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, soprattutto in Sud America, dove si fa uso della chicha e della chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.

Il mais (Zea Mays) ha una composizione nutrizionale per 100 grammi di prodotto riassumibile nelle seguenti tabelle (fonte IEO – INRAN):

Ripartizione dell’apporto calorico per macronutriente

E’ possibile confrontare, per quantità e varietà di vitamine, minerali e altri micronutrienti, le diverse preparazioni di mais (farina di mais, corn flakes, ecc.) e, in generale, tutti gli alimenti presenti nella banca dati dello IEO – INRAN (788) attraverso l’Indice di densità dei micronutrienti che abbiamo elaborato per fornire un quadro nutrizionale il più possibile oggettivo e documentato.

Ricette

Tra i numerosi piatti che nel mondo sono realizzati a partire dal mais, abbiamo scelto le tortillas messicane in una versione alternativa.

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