Newsletter

Vuoi essere aggiornato sui nuovi articoli e sulle nostre attività?

Iscriviti alla nostra Newsletter

L'editoriale

barra1

 

C. A. Rinolfi: 

Disabili mutanti nella società dei rischi

 

Green Economy

barra1

 

franca castellini_2F. Castellini Bendoni: 

Acqua bene prezioso ma in pericolo

 

Biotecnologia e Nutraceutica

barra1

 

A. Viglia: 

Acqua: questa sconosciuta

 

Nutrizione e omotossicologia

barra1

 

D. Mainardi: 

Disbiosi intestinale: probiotici e prebiotici

Mais

Il mais (Zea Mays) è il cereale che, dopo il riso e il grano, contribuisce in maggior misura all’apporto calorico individuale nel mondo.

E’ originario dell’America centromeridionale dove rappresentava l’alimento di riferimento della cucina azteca; fu portato in Spagna da Colombo dopo la scoperta dell’America e da qui fu introdotto nell’Italia settentrionale (nel Veneto) poco dopo il 1500, diffondendosi poi lentamente anche in Lombardia e nel Piemonte; successivamente, la sua coltivazione si diffuse nel Centro e quindi nel Sud d’Italia.

Nel mondo, secondo i dati Fao (2011), il 5,1% delle calorie totali consumate individualmente provengono dal mais, il cui utilizzo come alimento è progressivamente aumentato negli ultimi quarant’anni, come mostrato nel grafico sotto riportato.

Percentuale dell’apporto calorico individuale proveniente dal mais (dal 1961 al 2011): ricavato da dati Faostat

Grafico_mais
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il consumo del mais è significativamente più alto negli stessi Paesi in cui la coltura di questo cereale ha avuto origine, cioè nel Centro e Sud America.

Si tratta degli stessi Stati che, in linea di massima, formano il Secondo Mondo dell’Atlante Globale della Nutrizione.

Qui il contributo del mais al fabbisogno energetico sfiora il 16%, ma, in alcuni Paesi come il Messico supera il 32%; da rilevare, comunque, che il Paese con il consumo percentualmente più elevato di mais è il Malawi (48,9%).

Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento in quanto tale che come ingrediente.

MaisI chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia, mentre i chicchi fioccati, cioè cotti a vapore, schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, soprattutto nei Paesi Anglosassoni, inzuppati nel latte, solitamente per la prima colazione (corn flakes). Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà “scoppiano” dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare: il pop corn.

Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, ma non è adatto per friggere.

La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti, tra cui la polenta, alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti.

 

Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, soprattutto in Sud America, dove si fa uso della chicha e della chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.

Il mais (Zea Mays) ha una composizione nutrizionale per 100 grammi di prodotto riassumibile nelle seguenti tabelle (fonte IEO – INRAN):

Parte edibile (g) Energia Kcal Acqua (g)
100 355 12,5

 

Ripartizione dell’apporto calorico per macronutriente

Proteine totali (g) Proteine animali (g) Proteine vegetali (g) Glucidi totali (g) Amido (g) Glucidi solubili (g)
9,2 0 9,2 75,8 73,3 2,5

 

Grassi totali (g) Saturi totali (g) Monoinsaturi totali (g) Polinsaturi totali (g)
3,8 0,48 0,87 1,67

 

Acido oleico (g) Acido linoleico (g) Acido linolenico (g) Altri Polinsaturi (g) Colesterolo (mg)
0,87 1,42 0,25 0 0

 

Fibre alimentari (g) Alcol (g) Ferro (mg) Ca (mg)
2,9 0 2,4 15

 

Na (mg) K (mg) P (mg) Zn (mg)
35 287 256 2,2

 

Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina B6 (mg)
0,36 0,2 1,5 0 0,62

 

Acido folico (μg) Retinolo eq (μg) Beta carotene eq (μg) Vitamina E (mg) Vitamina D (μg)
2 62 372 0,75 0

 

E’ possibile confrontare, per quantità e varietà di vitamine, minerali e altri micronutrienti, le diverse preparazioni di mais (farina di mais, corn flakes, ecc.) e, in generale, tutti gli alimenti presenti nella banca dati dello IEO – INRAN (788) attraverso l’Indice di densità dei micronutrienti che abbiamo elaborato per fornire un quadro nutrizionale il più possibile oggettivo e documentato.

Ricette

Tra i numerosi piatti che nel mondo sono realizzati a partire dal mais, abbiamo scelto le tortillas messicane in una versione alternativa.

 


 

Argomenti correlati: