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D. Mainardi: 

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Sorgo

Il sorgo (Sorghum Vulgare) o saggina (alcune varietà sono usate per la produzione di scope e spazzole) è il cereale che, dopo il riso e il grano, il mais e l’orzo contribuisce in maggior misura all’apporto calorico individuale nel mondo.

Tra le colture alimentari, è una delle più resistenti alla siccità ed al calore, caratteristica questa che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali è uno degli alimenti di riferimento.

In effetti, il suo utilizzo come alimento è limitato ai Paesi africani e, in misura meno significativa, al Sud Est Asiatico..

Probabilmente originario del’Etiopia, si diffuse prima in Europa e in Asia e solo successivamente in America e in Australia.

Nel mondo, secondo i dati Fao (2011), l’1,1% delle calorie totali consumate individualmente provengono dal sorgo, il cui utilizzo come alimento è peraltro progressivamente diminuito, pur tenuto conto dell’esiguità del consumo medio complessivo, negli ultimi cinquant’anni, come mostrato nel grafico sotto riportato; in alcuni Paesi il suo utilizzo come alimento è addirittura crollato: nello Yemen, ad esempio, dove nel 1961 costituiva il 56% del totale della dieta media giornaliera, il suo contributo “pesa” attualmente per poco più del 6%.

 

Percentuale dell’apporto calorico individuale proveniente dal sorgo (dal 1961 al 2011): ricavato da dati Faostat


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il consumo del sorgo è comunque significativamente più alto nei Paesi che costituiscono il Primo Mondo dell’Atlante Globale della Nutrizione; in queste aree questo cereale è uno degli alimenti di riferimento, insieme al mais e alla manioca.

Qui il contributo del sorgo al fabbisogno energetico è superiore al 5%, ma, in alcuni Paesi come il Sudan raggiunge il 26%.

 

Il sorgo è peraltro utilizzato principalmente per la produzione di amido industriale, di alcol etilico, di mangimi e anche di biocarburanti, soprattutto nei Paesi industrializzati.

La pianta, nell’aspetto simile a quella del mais, può raggiungere un’altezza anche superiore ai tre metri; ha un fusto cilindrico, con foglie piatte e lunghe.

La granella è una cariosside (cioè un frutto che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) di circa 3-4 mm di forma perlopiù sferica o allungata, composta da tre parti principali: il pericarpo, l’albume (essenzialmente amido, che può essere di consistenza farinosa o vitrea) e l’embrione. Essa può presentarsi di colore bianco, giallo, bruno o  rossiccio. Il colore scuro, che si deve alla presenza di pigmenti, è associato alla presenza di tannini che inibiscono la digestione delle proteine del granello.

Il sorgo, non particolarmente esigente in fatto di terreni, preferisce suoli profondi  ma si sviluppa anche in terreni alcalini e sopporta bene la salinità. Per germinare, il seme ha bisogno di una temperatura non inferiore a 12-13 °C e trova le condizioni più adatte al suo sviluppo intorno ai 30-35 °C. La pianta, come già detto, è molto resistente alla siccità e necessita di una minore quantità di acqua rispetto al mais per produrre la sostanza secca.

 
 
Gli alimenti a base di sorgo sono molteplici:
 
  • Pane, spesso non lievitato, fatto con una pasta che può essere fermentata, consumato in Asia e in Africa e tortillas in America Centrale.
  • Polenta, semolini e pappe, fluidi o densi, anche fermentati, consumati soprattutto in Africa.
  • Prodotti bolliti come il riso o stufati come il couscous.
  • Bevande alcoliche (birra in Africa ed alcol in Cina) e non alcoliche (melasse e sciroppi negli Stati Uniti).
  • Cibi privi di glutine come pane, pizza, pasta, dolci per i quali si sta sviluppando un mercato di nicchia, soprattutto negli USA.

 

Il sorgo, che, come appena ricordato, è privo di glutine, ha una composizione nutrizionale per 100 grammi di prodotto riassumibile nelle seguenti tabelle (fonte USDA):

 

KCAL Proteine (g) Grassi totali (g) Carboidrati (g) Fibre (g)
339 11,3 3,3 74,63 6,3

 

Ripartizione dell’apporto calorico per macronutriente

Calcio (mg) Ferro (mg) Magnesio (mg) Fosforo (mg) Potassio (mg)
28 4,4 190 287 350

 

Sodio (mg) Zinco (mg) Rame (mg) Manganese (mg) Selenio (µg)
6 1,54 1,08 1,63 12,2

 

Vit. C (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Pantotenico (mg)
0 0,237 0,142 2,927 1,25

 

Vit. B6 (mg) Folati DFE (µg) Colina (mg) Vit. B12 (µg) Vit. A (UI)
0,59 20 0 0 0

 

Vit. E (mg) Vit. D (UI) Vit. K (µg)
0,81 0 0

 

Retinolo (µg) Alfa Carotene (µg) Beta Carotene (µg) Lycopene (µg)
0 0 0 0

 

Acidi Grassi saturi (g) Acidi Grassi Monoinsaturi (g) Acidi Grassi Polinsaturi (g) Colesterolo (mg)
0,457 0,993 1,37 0

 

E’ possibile confrontare, per quantità e varietà di vitamine, minerali e altri micronutrienti, le diverse preparazioni di sorgo (sorgo grezzo in grani – SORGHUM -, sciroppo di sorgo – SYRUPS,SORGHUM -, farina di sorgo – SORGHUM FLR) e, in generale, tutti gli alimenti presenti nella banca dati dello USDA (8.463), in inglese, attraverso l’Indice di densità dei micronutrienti che abbiamo elaborato per fornire un quadro nutrizionale il più possibile oggettivo e documentato.

Ricette

Tra i piatti che nel mondo sono realizzati a partire dal sorgo, abbiamo scelto una semplice ricetta del Maharashtra, regione dell’India occidentale.

 


 

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