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Manioca

La manioca, conosciuta anche come tapioca, cassava o yuca è un tubero che, pur non avendo a livello mondiale un consumo elevato come  il riso, il grano o il mais, contribuisce in modo significativo all’apporto calorico di diverse  popolazioni, soprattutto africane.

Originaria del Sud America, ha una radice a tubero commestibile, da cui si ricava, tra l’altro, un tipo di fecola usata durante lo svezzamento.

Nel mondo, secondo i dati Fao (2011), solo l’1,3% delle calorie totali provengono da questo alimento, il cui utilizzo si è peraltro mantenuto costante o quasi negli ultimi cinquant’anni, a differenza di quanto avvenuto, nello stesso periodo temporale, per il sorgo e il miglio, il cui consumo, nelle stesse regioni si è drasticamente ridotto.

Percentuale dell’apporto calorico individuale proveniente dalla manioca (dal 1961 al 2011): ricavato da dati Faostat


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il consumo della manioca è significativamente più alto nei Paesi che formano il  Primo Mondo dell’Atlante Globale della Nutrizione ma ha una certa diffusione anche nei Paesi del Secondo e del Quarto Mondo distribuiti perlopiù nelle regioni tropicali e subtropicali, il cui clima è particolarmente adatto alla coltivazione della pianta.

Il consumo più elevato dell’alimento è nella Repubblica del Congo, dove da solo contribuisce al 32,5% del totale delle calorie, seguita dal Mozambico (28%) e dal Ghana (23,6%)

La radice di manioca è lunga e si assottiglia ad un’estremità, come una carota; contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza spessa pochi millimetri, ruvida e marrone. Le varietà di manioca coltivate per la commercializzazione possono essere lunghe fino a 80 cm, con un diametro di circa 5 centimetri; un cordone legnoso corre lungo l’asse del tubero.

Le varietà di manioca sono classificabili  in “dolci” o “amare“.
La polpa della radice di manioca dolce può essere mangiata cruda, mentre quella della manioca amara è tossica, e deve essere elaborata. Tossiche sono anche le foglie crude, ma diventano commestibili dopo una lunga bollitura.  La tecnica tradizionale africana per rimuovere le tossine (cianoglicosidi) dalla radice di manioca consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a fermentare per tre giorni, e poi essiccarla o cuocerla.
La radice di manioca può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le patate.
 
La manioca può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore nota come tapioca, simile al sago (o sagù, amido usato come alimento base nelle Molucche e in Nuova Guinea).
La tapioca ha diversi impieghi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici pensati per le persone affette da celiachia o altre forme di intolleranza al glutine.
Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.
In diversi paesi dei Caraibi con la tapioca si produce un alimento simile al pane, chiamato casabe a Santo Domingo e Porto Rico; ad Haiti lo si mangia con burro di arachidi o latte, in Porto Rico con olio e aceto.
La farina di manioca viene usata anche per fare alcune varianti locali della empanada: due esempi sono la catibía dominicana e le pasteles portoricane, ripiene di manzo, pollo o maiale (un piatto tipicamente natalizio).
In Giamaica con la tapioca si realizza il tradizionale bammy, un tortino fritto originariamente tipico dell’etnia arawak.
Nei Paesi del Centro America come El Salvador e Costa Rica, la manioca (chiamata yuca) viene usata per preparare zuppe, bollita o fritta.
Fra i piatti tipici salvadoregni a base di manioca si possono citare la yuca frita con chicharrón (manioca fritta nell’olio servita con una salsa chiamata curtido e carne di maiale o sardine) e il pan con pavo, un panino fatto con farina di manioca, di forma simile a una baguette, farcito con carne di tacchino marinata. In Costa Rica sono molto diffusi panini di manioca con carne di maiale e lime.  A Panama si mangia un panzerotto fritto di farina di manioca ripieno di carne speziata, che prende il nome di carimanola. In Nicaragua la manioca si usa in almeno tre ricette tradizionali: il vigoron, i buñuelos e il vaho. In Bolivia la manioca (anche qui chiamata yuca) si mangia in moltissimi modi: fritta viene spesso accompagnata con una salsa piccante nota come llajwa, formaggio, o choclo (mais essiccato).
I piatti tipici del Brasile in cui si impiega la manioca (qui chiamata mandioca, macaxeira o aipim a seconda delle zone) sono moltissimi: dalla vaca atolada (un bollito di carne e manioca) al pirão (pezzetti di pesce cotti nella farina di manioca, farinha de mandioca), al pão de queijo (un pane al formaggio); cotta da sola, la farina di manioca viene chiamata farofa, e costituisce uno degli elementi principali dell’alimentazione quotidiana del brasiliano medio; sempre in Brasile la manioca bollita viene usata per fare un budino dolce molto popolare.
In Colombia con la manioca si fa il sancocho (come a Santo Domingo), un tipo di pane chiamato pandebono, un panzerotto chiamato bollo de yuca, servito con burro e formaggio, e un dessert a base di manioca, anice, zucchero e marmellata di guava detto enyucado.
In Ecuador la manioca viene mangiata bollita o affettata e fritta (yuquitos), e diversi tipi di pane e panzerotto come i bolitos de yuca (in genere ripieni di formaggio).
La popolazione quechua del Rio delle Amazzoni dalla manioca ricava una bevanda fermentata chiamata chicha.
In Nigeria, Sierra Leone e altri paesi dell’Africa occidentale, la manioca viene solitamente pelata, schiacciata, lasciata fermentare, fritta e quindi messa a bollire in acqua, fino a formare una pastella spessa; questa ricetta prende il nome di gari o eba.
In alcuni Paesi (per esempio nella Guyana) il succo della manioca amara viene bollito fino a fargli raggiungere la viscosità di uno sciroppo e poi insaporito con spezie; la salsa che se ne ottiene, nota come cassareep, serve come base per la preparazione di diverse salse e condimenti.
In Sierra Leone vengono usate come alimento anche le foglie della pianta: vengono lavate ripetutamente per renderle meno amare, e poi pestate insieme all’olio di palma per realizzare una salsa.
In Africa centrale la manioca viene generalmente bollita e poi pestata in una sorta di purè o porridge chiamato fufu o cuscus. oppure cucinata alla griglia dopo essere stata marinata per alcuni giorni in acqua salata.
Nell’Africa swahili, dove la manioca è nota come mihogo, la si fa soprattutto fritta a pezzetti, talvolta con un salsa chiamata pilipili, ottenuta dalla cottura di peperoncini piccanti in olio di palma.
Nelle campagne si prepara un porridge di manioca, che viene chiamato ugali in Tanzania, nshima in Zambia e mwanga dai Kikuyu del Kenya. In Repubblica Centrafricana esiste una grande varietà di ricette basate sulla manioca, che viene usata anche per fare pane e biscotti.
In India la manioca si mangia spesso con piatti al curry, insieme a pesce o carne; in Indonesia la manioca si chiama singkong e viene bollita, fritta o cotta al forno; fermentandola e mischiandola con lo zucchero si ottiene una bevanda alcolica di colore verde chiamata es tape.
A Giava si mangia un piatto a base di radice di manioca essiccata chiamato gaplek, ma anche le foglie della pianta sono usate in molte ricette: per esempio nel gulai daun singkong (foglie di manioca in latte di cocco), nell’urap (un’insalata mista) e nel buntil (un involtino vegetariano).
 
La manioca ha inoltre applicazioni nella medicina tradizionale di alcuni dei Paesi in cui è coltivata.
Le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria, mentre le foglie possono essere impiegate come analgesici e per ridurre l’ipertensione.
I Cubani impiegano la manioca nel trattamento dei sintomi della sindrome del colon irritabile; infine nella Repubblica Centrafricana viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterne degli edifici e in diversi Paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare il suo possibile impiego per la produzione di biocarburante.

 

La manioca (nella forma grezza) ha una composizione nutrizionale per 100 grammi di prodotto riassumibile nelle seguenti tabelle (fonte USDA):

 

KCAL Proteine (g) Grassi totali (g) Carboidrati (g) Fibre (g)
160 1,36 0,28 38,06 1,8

 

Ripartizione dell’apporto calorico per macronutriente

Calcio (mg) Ferro (mg) Magnesio (mg) Fosforo (mg) Potassio (mg)
16 0,27 21 27 271

 

Sodio (mg) Zinco (mg) Rame (mg) Manganese (mg) Selenio (µg)
14 0,34 0,1 0,384 0,7

 

Vit. C (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Pantotenico (mg)
20,6 0,087 0,048 0,854 0,107

 

Vit. B6 (mg) Folati DFE (µg) Colina (mg) Vit. B12 (µg) Vit. A (UI)
0,088 27 23,7 0 13

 

Vit. E (mg) Vit. D (UI) Vit. K (µg)
0,19 0 1,9

 

Retinolo (µg) Alfa Carotene (µg) Beta Carotene (µg) Lycopene (µg)
0 0 8 0

 

Acidi Grassi saturi (g) Acidi Grassi Monoinsaturi (g) Acidi Grassi Polinsaturi (g) Colesterolo (mg)
0,074 0,075 0,048 0

 

E’ possibile confrontare, per quantità e varietà di vitamine, minerali e altri micronutrienti, le diverse preparazioni di manioca e di tapioca e, in generale, tutti gli alimenti presenti nella banca dati dello USDA (8.463), in inglese, attraverso l’Indice di densità dei micronutrienti che abbiamo elaborato per fornire un quadro nutrizionale il più possibile oggettivo e documentato: sarà sufficiente digitare rispettivamente “Cassava” o “Tapioca” nell’apposito box di ricerca subito sopra la tabella, sulla destra.

Da rilevare che la manioca, per quanto abbia un’ottima disponibilità e varietà di micronutrienti, con un posizionamento di 1.511 su un totale di 8.463 alimenti monitorati dallo USDA, ha però uno scarso contenuto proteico (1,36 grammi ogni 100).

Ricette

Tra i numerosissimi piatti che nel mondo, come s’è visto, sono realizzati a partire dalla manioca, abbiamo scelto l’Attiéké, specialità della Costa d’Avorio (video in inglese).

 


 

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